Piatto ricorrente in ogni parte della Sicilia: è tipico notare come con il ragù di carne (variamente arricchito ed aromizzato), vengano quasi sempre accostati i maccheroni che più si prestano per questa specialità: il sugo infatti - se abbondante - si infila nel buco del maccherone insieme al trito imbregnandolo perfettamente.

Togliere le foglie a 10 carciofi (se ne calcolano 2 a persona), eliminare la peluria, ridurli a fette sottili, ed inumidirli con succo di limone. Far diventare trasparenti 2 spicchi d'aglio tritati finemente in mezzo bicchiere d'olio, quindi farvi insaporire i carciofi per qualche minuto, ed aggiungere un bicchierino di vino bianco. Appena questo sarà evaporato unire il trito di un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, ed acqua calda sufficiente a coprirli. Far cuocere per 30 minuti (dovranno diventare tenerissimi ed avere poco sugo di cottura).
Lessare 500 gr. di spaghetti, scolarli, condirli con abbondante caciocavallo fresco grattugiato, e quindi con i carciofi. La pasta così condita va infine sistemata in una pirofila unta di burro e passata a forno caldissimo per 10-15 minuti.

Maccheroncini Capricciosi con  la Panna

Soffriggere 1 cipolla media affettata finemente in olio; 1 unirvi 100 gr. di salsiccia fresca (o prosciutto) a dadini; mescolare rapidamente, ed unire 1- bicchiere di vino bianco secco. Alzare la fiamma; ed appena inizia a bollire aggiungere 3 cucchiai di pecorino grattuggiato e 100 gr. di panna. Mescolare rapidamente, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe, e versare sui maccheroncini lessi.

Riso alla Siciliana

Affettare mezza cipolla e farla leggermente dorare in un tegame con 6 cucchiai d'olio; sciogliervi due acciughe salate e spinate, e versare. mezzo bicchiere di vino con un cucchiaio di aceto.
Non appena  il vino sarà evaporato aggiungere: la polpa di 4 pomodori maturi; il succo di 2 limoni; sale; -peperoncino; una presina di maggiorana; 4 foglie di basilico; 8 grosse, olive nere snocciolate e spezzettate.
Mescolare e fare insaporire il tutto per 10 minuti. Condire con questa salsa il riso cotto a parte in acqua abbondante.

Pasta con la zucca lunga

Nettare 1 zucchina lunga, raschiandone la pelle e tagliandola a piccoli tocchetti: pulita dovrà pesare 500 gr. Unire 1/2 cipolla a piccole fettine; 3 pomodori spellati e senza semi tagliati col coltello; una decina di piccole foglie di basilico; sale e pepe.
Coprire con abbondante acqua e far cuocere fino a quando sarà cotta e morbida. Il sugo di cottura dovrà essere brodosetto ma non troppo liquido.
Far lessare a parte la pasta (tipo corto), scolarla e versarla nel tegame delle zucchine: mescolare, condire con poco olio, e servire.

Pasta coi Finocchietti

 Preparazione del siracusano.

Nettare e lavare i finocchietti e pesarne 300 gr.
Nettare e pulire 400 gr. di pomodori ricavandone solo la polpa.
In un tegame mettere 4 cucchiai d'olio, un poco di sale e pepe, ed un primo strato di pomodori; su questi si adagiano, senza che si tocchino, l'un l'altro, uno strato di maccarruna di casa (vedi al n. V-110), ancor crudi; coprire con una manciata di finocchietti, spruzzare un po' d'olio e spolverare sale; e quindi procedere con altri strati di pomodoro, maccheroni e finocchietti fino ad esaurimento. Per ultimo versare - spruzzando - 1/2 bicchiere d'acqua; mettere sul fuoco a fiamma bassa, e far cuocere a « fuoco sotto e fuoco sopra »: non essendo però oggi sempre possibile, mettere in forno per 30-40 minuti.

Riso coi Carciofi

Soffriggere mezza cipolla in 6 cucchiai d'olio per pochi minuti (senza far prendere colore); unire ì fondi di 4 grossi carciofi (o più) tagliati a spicchi sottili, e far insaporire per 5 minuti.

Versare mezzo bicchiere di vino bianco, fare evaporare, ed unire 300 gr. di riso. Diluire con un mestolo d'acqua bollente (o brodo leggero), e man mano che prosegue la cottura, aggiungere altro brodo o acqua fino a completa cottura, sale e pepe.
Servire nei piatti, che individualmente vanno conditi con un cucchiaino di burro od olio, ed una abbondante razione di pecorino grattugiato.

Lasagne con Ricotta e Melanzane

Nel siracusano, in particolare a Noto, vengono chiamati taccuna - di mulinu particolari lasagne fatte in casa con farina di grano duro,, sale e acqua: la particolarità è nell'impasto, che deve 'ncutugnári, cioè assumere forma e consistenza voluta. Dalle sfoglie che se ne ricavano, abbondantemente cosparse di farina perché non si attacchino tra loro se ne fanno dei rotoli: basterà un taglio netto col coltello per avere lunghe strisce di taccuna che ora, ben distese, verranno poste ad asciugare all'ombra e al fresco, per almeno 2 ore. Taccúna forse deriva da táccu, la stecca del biliardo così chiamata dagli spagnoli: e ciò per l'analogia con le lunghe strisce di pasta, sottili ed eleganti.
Condire le tagliatelle con salsa di pomodoro, coprirle con fette di melanzana fritta, e grattugiare abbondante ricotta salata.

Tagliarini coi fiori di Zucca

Pesare 400 gr. di fiori di zucca (che non siano sfioriti, ne chiusi); lessarli brevemente in poca acqua, scolarli e tritarli finemente; unire ora il trito di 2 cipolle, e far colorire il tutto in 1/2 bicchiere di olio. Aggiungere sale; pepe; un mestolino di brodo; un pizzico di zafferano; e far cuocere a fiamma bassa finché la salsa diventi cremosa.
Togliere dal fuoco, fare intiepidire un poco, e legare con 4 tuorli d'uovo ed 8 cucchiai di pecorino grattugiato.
Lessare i taglierini, - scolarli e condirli lestamente con la salsa.
Varianti. Adoperare peperoncino anziché pepe; in mancanza di brodo sopperire con acqua.

Pasta coi peperoni

Arrostire sulla brace alcuni peperoni, medi, di colore verde, giallo e rosso, e ritirarli non completamente cotti. Spellarli, tagliarli a striscette, sistemarli in un tegame con abbondante olio, sale e peperoncino piccante: far cuocere per 15-20 minuti, fino a quando diventeranno morbidi e cremosi. Condire la pasta asciutta con i peperoni e l'olio di cottura.

Pasta con ragù di tonno

Farsi tagliare un pezzo unico di tonno del peso di 500 gr.; lavarlo, asciugarlo, inciderlo in più punti, ed inserire nei tagli pezzettini di aglio, e foglioline di menta.
In una padella mettere poco olio, e far rosolare il tonno da ogni parte. In un tegame far dorare 1 cipolla triturata; sciogliervi 2 cucchiai di « strattu » diluito in acqua; e quindi unire 500 gr. di polpa di pomodoro ed un mestolo d'acqua. Far cuocere 20 minuti, quindi tuffarvi il pezzo di tonno rosolato, aggiungere ancora un poco d'acqua finché lo copra, pepe, sale, ed una buona presa di cannella. Far cuocere a fiamma bassa (rivoltando spesso il tonno) per almeno un'ora, e comunque fino a quando il sugo si sarà ristretto.
Con questo sugo, o « raù », condire la pasta lessata al dente (tipo bucatini, o maccheroncini).
Variante. In molte famiglie è d'uso completare il condimento, su ciascun piatto, con fettine di zucchine fritte tagliate a dischetti.

Spaghetti al sugo di pesce

Ricetta del trapanese e per la quale si utilizzano piccoli pesci - anche modesti - di ogni varietà, esclusi quelli "azzurri".

Soffriggere 1/2 cipolla in olio; unire 3 spicchi d'aglio ed un mazzetto di prezzemolo; aggiungere 1 Kg. di pesce di diversa qualità; la polpa di 250 gr. di pomodoro; sale. Far cuocere per 20 minuti, quindi spinare il pesce (eliminando teste, lische e spine), mettere del pepe, mescolare, e cuocere ancora per 10 minuti facendo addensare la salsa. Condire gli spaghetti in una zuppiera.

Spaghetti col Tonno

a) Far friggere in olio 500 gr. di tonno fresco, fino a che prenda colore, quindi sgocciolarlo ed aggiustarlo di sale. Preparare una salsa di pomodoro (5 tazze) ed appena è al punto giusto, aggiungere il tonno fritto e tagliato a pezzettini, unendo anche una buona presa di prezzemolo trito. Far cuocere insieme per 10 minuti, a fiamma bassa, e condire gli spaghetti avendo cura di mettere in ogni piatto salsa e tonno. b) Preparare una salsa di pomodoro (4 tazze), ed appena al punto giusto unire 300 gr. di tonno sott'olio completamente sgocciolato e r;dotto a  pezzettini. Mescolare, aggiungere un trito di prezzemolo ed 1 spicchio d'aglio tritato; far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, quindi condire gli spaghetti.

Gnocchi con la Salsa Ericina

Pestare 2 grossi spicchi d'aglio nel mortaio, ed unirvi 6 foglie di basilico, 20 mandorle crude spellate, sale, pepe, e tanto olio - man mano fino a formare una salsa cremosa ed omogenea. Lessare i gnocchi, condirli prima con molto formaggio caciocavallo grattugíato (finché mettono la « camicia »), e quindi con la salsa.

Pasta con la Mollica

In diverse località è anche chiamata pasta c'anciovi e a muddica. La tipicità che le caratterizza è la mollica («muddica») di pane che, ben tostata, è d'obbligo.

a) Fare sfaldare 10 acciughe salate (pulite e spinate) in abbondante olio; ridurlein salsa omogenea e condire gli spaghetti. Sformaggiare abbondante mollica di pane grattugiato, fatta tostare in padella fino al colore « tonaca di monaco ». La pasta più adoperata è del tipo « tagghiarini », tagliolini; ma vanno bene anche i comuni spaghetti. Questa ricetta è del siracusano. Variante. Alcuni aggiungono aglio tritato nella salsa di acciughe.

Lessare un mazzo di finocchietti, scolarli e tagliarli a pezzi. Su un soffritto di 1 cipolla affettata sottile, unire 500 gr. di sarde disiliscate fresche; farle insaporire e quindi aggiungere 1 cucchiaio di estratto diluito in poca acqua. Far cuocere per 20 minuti, aggiungendo poca acqua, ed unirvi quindi i finocchietti. In un tegamino far sciogliere 100 gr. di alici salate e disiliscate in olio; appena disfatte unire 100 gr. di mollica di pane; mescolare sempre fin quando il tutto prenderà un colore brunito.
Lessare 500 gr. di pasta corta (tipo maccheroncini) nell'acqua di cottura dei finocchietti; condirla con le sarde, finocchietti, e sugo di cottura, e su ciascun piatto spargere delle cucchiaiate di mollica di pane impregnata dalle alici.

Riso con la Zucca

La zucca gialla (1 Kg.) va spellata, privata dei semi, e tagliata a piccoli e sottili tocchetti.
Soffriggere una piccola cipolla in abbondante olio: quando inizia a virare di colore, aggiungere la zucca, e fare insaporire mescolando spesso per 10 minuti. Versare quindi 500 gr. di riso, e man mano aggiungere acqua (o brodo leggero di carne) fino a cottura.
In una terrina diluire, con qualche cucchiaio di acqua bollente, della ricotta freschissima; lavorarla con la forchetta finché diventi molle e fluida come il miele.
Versare il risotto nei piatti di servizio, ed in ciascuno condire con 2 cucchiai di ricotta.

Pasta alla Paolina

Questa pasta, di larga rinomanza, sembra sia nata dalle mani di un frate, cuoco del Monastero di San Francesco di Paola a Palermo.
L'originaria ricetta - di cui dò il recipe - col tempo è stata modificata, per cui oggi abbiamo decine di paste alla palina indifferentemente cosi indicate, e del tutto diverse. Vengono anche dette a la paulóta.
Una sola caratteristica le tipicizza tutte: l'aroma di cannella e di chiodi di garofano, assolutamente imprescindibili.

a) Ricetta originaria

Sobbollire per pochi minuti 800 gr. di pomodori, quindi farli intiepidire e setacciare. Unire la polpa ottenuta a 2 spicchi d'aglio tritati; qualche foglia di basilico; sale; pepe, e 1/2 bicchiere scarso di olio: far cuocere fino a quando la salsa diventerà cremosa (a fiamma bassa).
In un padellino - con 2 cucchiai d'olio - disfarvi 8 acciughe salate (pulite e spinate): quando la salsetta sarà omogenea mescolarla alla salsa di pomodoro; aromatizzare con una presa di cannella in polvere e 2 chiodi di garofano ridotti anche essi in polvere.
Fare amalgamare il tutto per 2-3 minuti a fiamma alta, e condire la pasta (preferibilmente corta, tipo «ziti»).

b) Ricetta con sarde fresche e cavolfiori

Tagliare una cipolla a fette sottilissime, e farla dorare in abbondante olio; disciogliervi 100 gr. di acciughe salate (pulite e spinate); quindi
un cucchiaio di « strattu » diluito in poca acqua; unite ancora 400 gr. di sarde fresche (pulite e spinate) e farle disfare a pezzetti; aggiungere 500 gr ' ' delle parti più tenere di un cavolfiore lessato; ed aromatizzare con 1 cucchiaino di semi di finocchio, sale, pepe, cannella, e chiodi di garofano in polvere.
Far cuocere a fiamma bassa, mantecando il tutto che dovrà risultare cremoso ed uniforme.
Lessare 500 gr. di pasta corta (tipo «ziti») nell'acqua di cottura dei cavolfiori, scolarla, e metterla nel tegame dove cuoce la salsa: mescolare qualche istante e servire.

Si tratta di una ricetta « mista » fra quelle descritte in a) e b), in quanto prevede alici salate (più abbondanti); estratto di pomodoro abbondante (anziché salsa); non prevede le sarde fresche; ed il quantitativo di cavolfiori raddoppia. L'aromatizzazione è con pepe, cannella, e chiodi di garofano in polvere.

d) Altra ricetta.

Ecco infine un'ultima ricetta che prevede un soffritto dì cipolla; 500 gr. di sarde fresche che vi vengono fatte disfare; aggiunta di 1 cucchiaio di "strattu"; 1 cucchiaino di semi di finocchietto; sale; pepe; ed una cottura complessiva veloce. Condire gli spaghetti ed attendere qualche minuto prima di servire: il tempo che la pasta si impregni della salsa.

Zuppa di Pesce

Esistono infinite varianti sulle zuppe di pesce, sia per le varietà adoperate; sia per gli ingredienti; sia infine per modalità di confezione. Si può dire che ogni paese di mare, ed in esso ogni famiglia, ha la sua zuppa: in e§etti non esiste una ricetta tradizionale tipica «da manuale». Particolarmente gustose le zuppe di Acireale, Gela, Milazzo, Pozzallo, Sant'Agata di Militello, Trapani, Ustica.

Rosolare appena in poco olio 1 cipolla tagliata finemente, aggiungere 500 gr. di pomodori freschi maturi tagliati col coltello (senza pelle e semi) e far cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Mettere ora il sale, pepe o peperoncino; 1 cucchiaino di estratto diluito in 112 bicchiere di vino bianco secco o cerasuolo; 4 spicchi d'aglio tritato; 1 mazzetto di prezzemolo trito; 8 foglie di basilico; 4 cucchiai di aceto bianco: mescolare e sistemarvi 1,5 Kg. di pesce.

Le qualità di pesce da preferire sono del tipo a trance, 1 scorfano piccolo, tocchetti di anguilla, 1 seppia, 1 polipetto. Mai pesce « azzurro ».
Appena inizia il bollore far cuocere a fiamma bassa per 15 minuti; aggiungere qualche cozza, gamberetti, vongole e - senza mescolare
far cuocere per 15 minuti dalla ripresa del bollore.
Togliere dal fuoco e far raffreddare; riportare a bollore e servire.

Tagliarini con funghi

Timballo di Maccheroni

Stavolta è servito «in crosta». Per la verità esistono molte versioni ed abitudini sul modo di preparare questa crosta (pasta comune da pane con strutto; brisé; con uova; etc.), e sulla diversità di ingredienti che serviranno a dare sapore, e legare i maccheroni. Ecco di seguito la ricetta di un ricchissimo timballo, dove i maccheroni sembrano trovarsi lì, per caso, o quanto meno per sostenere - come un'armatura - l'abbondanza degli altri ingredienti.

Preparare la pasta per fare la crosta adoperando 1 Kg. di farina, 5 uova, 100 gr. di sugna, 100 gr. di zucchero, 1 bicchierino di vino bianco, vecchio e secco.

A parte vanno preparati: una salsa di pomodoro (250 gr.); una salsa besciamella (250 gr.); pisellini in umido (250 gr.); fegatini e rigaglie di pollo insaporiti in poco olio: il tutto appena cotto e pronto, va messo in una zuppiera. Cuocere 800 gr. di maccheroni e versarli nella zuppiera ben scolati; mescolare bene in modo che il composto diventi tutto omogeneo, dopo avere inoltre aggiunto 100 gr. di caciocavallo grattugiato, ed una manciatina di prosciutto, o salsiccia fresca, a pezzettini. Tirare dalla pasta una sfoglia, e sistemarla in una pirofila unta d'olio a bordi alti, coprendo il fondo e le pareti: sistemarvi i maccheroni già conditi, e chiudere con altro disco di pasta saldando i lembi. Spennellare la superfice esterna con uovo battuto, e mettere in forno caldo per 20-25 minuti.

 Farfalle con L'Aragosta

Preparare una salsa dì pomodoro sufficiente per i commensali calcolandone una tazza a persona; unire 1 tazza d'acqua e mettere sul fuoco. Lessare delle aragoste (calcolare almeno 50 gr. a persona dì polpa cotta), sgusciarle, e tagliarle a fettine, che vanno unite alla salsa in ebollizione.
Far cuocere finché la salsa perda la quantità della tazza d'acqua aggiunta, e quindi condire farfalle cotti al dente e sgocciolati.