Bignè di Ricotta

Antica preparazione, il cui nome deriva probabilmente dal Xutòs greco, cioè mucchietto.

Impastare 2 rotoli di ricotta (400 gr.) con 4 uova intere; 4 once (270 gr.) di farina; ed una buona presa di cannella: l'impasto dovrà risultare consistente (togliere od aggiungere farina di conseguenza), e dopo averlo ben lavorato lasciarlo riposare dal mattino a mezzogiorno.
Far bollire in un tegame a bordi alti abbondante strutto; man mano prelevare con le mani ben unte d'olio una piccola massa del composto, appiattirla, e fare col dito un buco al centro. I cutumè vanno quindi buttati nel tegamino e ritirati a doratura.
Posti in piatto di servizio vanno infine conditi con miele caldo, e polvere di cannella.

Torta di Santa Chiara

Questa preparazione è tipica di Noto: il facciùni deriva dall'aspetto riferito ad una grossa, rubiconda faccia di angelo in carta colorata che viene posta sopra il tutto a decoro,- il Santa Chiara, invece, lo si deve all'omonimo Monastero dove questo dolce si è originato, per merito delle abili mani delle Suore di quell'Ordine.

Preparare una pasta riali (vedi al n. XIII-20) e foderare - con leggerissimo strato - il fondo ed i bordi di uno stampo di circa 30 cm. di diametro.
Farcire con uno strato di marmellata di cedro; coprire con pan di Spagna e quindi farcire ancora con marmellata di arance; coprire infine con pan di Spagna.
Capovolgere il tutto su un disco di cartone di diametro di almeno 35 cm.; rivestire la torta con glassa di cioccolata (vedi al n. XIII-111); appena intiepidisce ornare spolverando diavolina e sovrapponendo un ritaglio (in carta metallizzata e colorata) riproducente la faccia di un angelo, con le aluzze argentee dietro il capo.

Rami di miele

Tipico dolce natalizio che prende il nome per la forma di ramettí e foglie che si dà all'impasto. Sono famosi quelli di Racalmuto; ma se ne ha abbondanza nel palermitano e trapanese.

Fare scaldare 800 gr. di miele in un tegamino fin quando diventa liquido (non portare a bollore). Mescolarlo a 1120 gr. di farina, ricavandone un impasto soffice e morbido, che si farà riposare tutta la notte.
Il mattino dopo rilavorare la pasta, ricavarne delle sfoglie spesse, e da queste -con appositi stampi, od a mano - ottenerne delle foglie e rametti di varia forma e misura.
Infornare su teglia unta, a forno moderato, e ritirare appena iniziano a prendere colore.
Variante. Altra dose è quella di 1 Kg. di farina per 800 gr. di miele; in alcune località uniscono anche tuorli d'uovo (5 per ogni Kg. di farina); .e buccia di arancia grattugiata.

Pallottoline Colorate

Tritare finemente 500 gr. di mandorle spellate crude e ridurle in pasta omogenea; unire 500 gr. di zucchero finissimo e 112 bicchiere di liquore aromatico (tipo alchermers, strega, maraschino, etc.).
Con l'impasto ottenuto formare piccole palline, passarle nella polvere di cacao, e quindi nello zucchero. Sistemarle negli appositi involucri di carta. Per avere palline di diverso colore, unire coloranti diversi per ciascun impasto; in questo caso non vanno passati nella polvere di cacao, ma solo nello zucchero.

La ricotta, quale farcia a dolciumi, la si conosce in ogni parte dell'isola. Le cassatelle sono tradizionali ad Augusta per Pasqua; e nella Sicilia occidentale per Carnevale, tant'è che spesso vengono indicati anche col nome di cassatèddi di carnaluvári, Sono ancora tipiche del ragusa «no, dove vengono chiamati pastiéri di ricotta; e del siracusano.
La seguente ricetta è di Ferla, dove le cassatelle sono tradizionali per Pasqua.

Ad 1 Kg. di farina si aggiungono 100 gr. di sugna, 150 gr. di zucchero, un pizzico di sale; con acqua tiepida si dovrà,ottenere una pasta morbida ma non troppo. Far riposare 90 minuti.
Preparare intanto una crema di ricotta.
Passare al setaccio 800 gr. di ricotta. In un recipiente mettere 112 litro di latte e sciogliervi 65 gr. di amido, e 335 gr. di zucchero: mettere sul fuoco e quando -rimestando - si ha la sensazione che stia iniziando ad addensarsi, si aggiunge la ricotta; continuare a rimestare. Togliere dopo 1-2 minuti dal fuoco e passare il tutto, appena tiepido, in setaccio finissimo.
Varianti. Nel siracusano si procede più lestamente ed « a crudo »; ad 1 Kg. di ricotta si mescolano 300 gr. di zucchero; 3 uova; un poco di latte: un pizzico di cannella sbriciolata; si frusta per 5 minuti, si setaccia, e si rimesta ancora per qualche minuto.
Altra variante prevede di mescolare 200 gr. di ricotta a 100 gr. di zucchero diluiti con pochissimo latte: porre a fiamma bassa, fare lievemente addensare, e togliere dal fuoco; crema da utilizzare - ovviamente - quando diverrà fredda.
Ricavare dalla pasta sfoglie sottili (meno di 112 cm.) e da questa dischetti di 10 cm.: ogni disco verrà
« pizzicato » ai bordi, rilevandoli leggermente, in modo,da ottenerne dei piccoli contenitori; farcire quindi con crema di ricotta, e coprire con 2 fettucce di pasta larghe 1 cm., che saranno sistemate a croce, in modo da dare l'idea del manico di un panierino.
Mettere in teglia unta e quindi in forno caldo: ritirarli dopo 15-20 minuti e comunque quando la pasta sarà lievemente dorata.
Varianti. Nel trapanese, sotto forma di ravioli, e fritti, sono ancora cassateddi. Ma il nome è talmente generico che in ogni paese - con cassateddi - si indica cosa diversa.

Gelato di Gelsomino

Gelato antichissimo ma che era preparato anche con l'aroma della scurzunéra, una pianta meglio conosciuta col nome di' "barba di becco". Questo nome deriva dallo spagnolo escorco e poi nel dialetto siciliano scursuni, dal signilicato serpe, serpente, vipera.- la radice della pianta era infatti ritenuta antidoto contro il morso velenoso delle serpi.
Fu solo in un secondo tempo che alla scurzuneria fu sostituito il gelsomino; ed inspiegabilmente tutti continuano a confondere questa pianta col gelsomino.

Porre tutto nell'apposita gelatiera.

Riso Nero

Preparazione del messinese che trova la sua migliore espressione a Castroreale Terme. L stato da sempre un dolce votivo e tradizionale per la Madonna Nera di Tindari.

Lessare 1 Kg. di riso in 2 litri di latte, aggiungendone altro fino a cottura, e man mano che lo assorbe; togliere dal fuoco e condirlo con
150 gr. di cioccolata amara fusa, e 400 gr. di zucchero (la quantità dello zucchero è a piacere, secondo gusto). Mettere nel piatto di servizio, spolverate zucchero e cannella.

Varianti. Ovvie le varianti, che prevedono diverse dosi degli ingredienti, e l'aggiunta migliorativa di graniglia di mandorle tostate, e dadetti di canditi; altra versione vuole che la cioccolata - anziche fusa - venga aggiunta grattugiata.

Gattò Dolce

Impastare 200 gr. di farina con 4 tuorli; 200 gr. di zucchero; 200 gr. di burro; 1 cucchiaino di lievito di birra, e lavorare la pasta finché non fa le bollicine.
Aggiungere ora le chiare montate a neve; 50 gr. di canditi d'arancia; 50 gr. di uva passa; e 50 gr. di cucuzzata.
Amalgamare bene e sistemare l'impasto in una tortiera bene unta. Far riposare un'ora, quindi mettere a forno moderato: sarà cotto quando ben gonfio -prenderà un colore dorato.
Varianti. In alcune località all'impasto viene aggiunta una buona manciata di mandorle crude ridotte in polvere; e la preparazione prende il nome di gattò di ménnuli (gattò di mandorle).

Ciambelline di Latte

Tipico dolce di Mussomeli.

Far bollire 1 litro di latte; quindi versare lentamente e sempre mescolando perché non faccia grumi, 500 gr. di semola; appena comincia a staccarsi dalle pareti del tegame, togliere lestamente dal fuoco e versare l'impasto sul piano di marmo.
Appena diventa tiepido incorporare 12 uova; 2 grossi cucchiai di sugna; e mezzo cucchiaino di bicarbonato; che sono stati preventivamente battuti e lavorati.
t necessario ora « battere » la pasta, cioè lavorarla facendola allungare dalla spianatoia verso l'alto: ciò consentirà di avere un impasto morbido e soprattutto elastico.
Dalla pasta si prelevano dei pezzettini ai quali si dà loro la forma di ciambelline col buco.
Queste vanno fritte in olio non eccessivamente caldo, sgocciolate, e condite con zucchero a velo (o miele scaldato).
Varianti. Con lo stesso nome di cuddureddi, ma stavolta di ricotta anziché «di latte», vanno delle preparazioni che prevedono appunto - nell'impasto - l'aggiunta di ricotta; diversi però gli ingredienti e la tecnica.

Biscotti d'Arancia

Impastare 400 gr. di farina; 200 gr. di zucchero: i pizzico di bicarbonato; la buccia grattugiata di 4 arance; 200 gr. di sugna; e tanto succo di arance quanto basta per avere un impasto morbido. Preparare una sfoglia spessa al massimo 1 cm., e ritagliare dei biscottini rotondi che vanno sistemati in teglia unta. Metterli in forno caldo, e ritirarli appena «girano» di colore (10-15 minuti).
Variante. All'impasto si aggiungono 2 uova ed una bustina di lievito; tutta la massa va sistemata in una tortiera, e si fa lievitare per 90 minuti. Mettere per 30 minuti a forno moderato, e si otterrà la ciambedda d'aranci, da spolverare con zucchero prima di servire.

Cassata

Il nome cassata sembra derivi dall'arabo quas'at, ma con due diversi significati: ciotola rotonda (per la forma originale),- o torta di cacio. In tempo erano famose le cassate - tra le più delicate della Sicilia confezionate nel monastero di Valverde in Palermo. Sull'antica tradizione della cassata in Sicilia, la fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575; al cap. XXI (pagina IV), si legge che la cassata era uno dei dolci «immancabili nelle festività». La sua preparazione casalinga è - teoricamente - semplice: la bravura consiste nell'armonizzare il tutto, il che è da specialisti.

Foderare una tortiera con carta oleata, sul fondo e sui bordi; ungere la carta abbondantemente con gelatina di albicocche (farà da adesivo) e quindi foderare ancora con sottili fette di pan di Spagna.
Farcire con crema di ricotta ottenuta - generalmente - con 1 Kg. di ricotta dolce (molto ben lavorata) cui si aggitingeranno 370 gr. di zucchero; 2 bicchierini di liquore dolce (preferibilmente maraschino); 80 gr. di cioccolata a pezzetti; 100 gr. di canditi a dadolini. Una volta farcita e livellata in superficie, si copre con un disco di pan di Spagna, e si fa freddare per un paio d'ore.
Porre sulla cassata un disco di cartone di diametro maggiore e capovolgerla: eliminare la carta oleata, aggiustare i bordi aiutandosi con altra gelatina di albicocche.
Coprire la superficie ed i bordi con glassa di zucchero colorata al verde pistacchio, decorare con frutta candita intera, e riporre in frigorifero per 1-2 ore prima di servire.

Varianti. Ovviamente la fantasia, e la ricerca sempre crescente per fare più belle le cassate, hanno portato ad alcune tecniche complementari, quali quella di farcire non solo con semplice ricotta (bianca), ma sovrapponendo a strati altri dischi di pan di Spagna, e su questi altre farce, sempre di ricotta, ma variamente colorate (all'uovo; o con essenze o liquori e coloranti).