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Secondi Piatti - Pesce

Tonno con la cipollata Pesce Spada alla Messinese o alla Ghiotta
Tonno con la cipollata Tagliare a fette larghe, ma non troppo sottili, 4 grosse cipolle e metterle in una grossa padella, insieme ad 1 bicchiere d'acqua e 1/2 bicchiere d'olio. Far cuocere lentamente, finché la cipolla, appassendo, diventi tenera; appena l'acqua sarà evaporata, e l'olio comincia a sfrigolare (stare attenti che la cipolla non prenda troppo colore), aggiungere il sale, 1 cucchiaino di zucchero e 1/2 bicchiere d'aceto. Fare evaporare per 5 minuti. A parte friggere 1 Kg. di fette di tonno; appena cotte metterle nella padella con la cipolla (ben mescolando), e far cuocere insieme ancora per 5-8 minuti. Gradevolissima l'aggiunta di foglioline di menta. Va servito freddo. Variante. Nell'agrigentino una variante consiste nel preparare la cipolla fritta (senza aceto), cui va aggiunto il tonno fritto a trance: solo ora sarà versato l'aceto nel quale viene diluito un cucchiaino dì miele. Pesce Spada alla Messinese o alla Ghiotta Si tritano finemente 1 mazzetto di prezzemolo; 4 spicchi d'aglio, 2 tenerissime carote; 112 cipolla; il cuore di un sedano verde; unire qualche foglia di basilico, sale e pepe e fare insaporire il tutto con 4 cucchiai d'olio per 5 minuti. Aggiungere 1 tazza abbondante di salsa di pomodoro; 50 gr. di capperi; 20 olive verdi snocciolate; e 112 bicchiere d'acqua; mescolare, tuffarvi le trance (1,5 Kg.) di pesce spada, e portare a bollore. Far cuocere per 30 minuti a fiamma bassa. Con il sugo di cottura si può condire anche la pasta asciutta. Variante. Una variante comune prevede l'aggiunta di patate- tagliate a dischi; 1 cucchiaio di pinoli; basilico, olive nere al posto delle verdi.
Secondi Piatti - Carne
Manzo in umido Costolette di Maiale col Vino Capretto alla messinese Maiale con Verdura	Coniglio alla Turca Involtini alla Trapanese Capretto di Limone Coniglio alla Cacciatora
Manzo in umido Non si sa perché ma in molti indicano questo piatto - sic et simpliciter -ùmitu, vale a dire «in umido», sottintendendo una tipica preparazione in intingolo. Prendere un pezzo. unico di manzo di 1 Kg. e farlo rosolare insieme ad 1 cipolla affettata molto sottile in 4 cucchiai d'olio. Appena prende colore unire 1/2 bicchiere di vino rosso vecchio che si farà evaporare. Aggiungere ora sale; pepe; 6 foglie di basilico; 1 cucchiaio di prezzemolo trito; il cuoricino di un sedano triturato; qualche aghetto di rosmarino; la polpa di 800 gr. di pomodoro; e tanta acqua fino a coprirlo. Far cuocere a fiamma bassa molto a lungo, fino a quando il sugo sì sarà ristretto, ma ne rimanga a sufficienza per intingervi il pane. Costolette di Maiale col Vino La superstizione vuole che se un bambino cavalca un porco, non crescerà più di statura. Porre alcune braciole di maiale grasso in una padella dove è stato messo 1/2 bicchiere d'acqua e sale; girare spesso fino a quando l'acqua sarà tutta evaporata; far dorare lievemente le braciole che ora avranno sciolto il loro grasso: aggiungere 1/2 bicchiere di vino vecchio secco, alcuni semi di finocchietto, e far cuocere fino a completa evaporazione. Spolverare del pepe, e girarle un paio di volte: servirle caldissime, con il sugo di cottura, ed irrorando succo di limone Capretto alla messinese Semplici ma gustose ricette che - come indica il nome - corrono nel messinese. a) La carne di capretto a pezzi (1 Kg.) va ben lavata ed asciugata. A freddo, in una pirofila, si sistemano i pezzi di carne insieme a 2 cucchiai di strutto; i cipolla tagliata a fette sottilissime; 400 grammi di polpa di pomodori; qualche aghetto dì rosmarino; sale e pepe. Mettere in forno caldo per 60 minuti circa. b) La carne di capretto a pezzi (1 Kg.) va ben lavata ed asciugata. I pezzi vanno poi oliati e sistemati in una. pirofìla, unendo sale e pepe. Sulla superfice sistemare una abbondante manciata di olive nere snocciolate ed a pezzi, spruzzando un poco di vino rosso. Far cuocere per 30-40 -minuti a forno non molto caldo; togliere dal forno, spruzzate altro poco vino, rimettere in forno ancora 4-5 minuti, e servire. Maiale con Verdura Far lessare 500 gr. di broccoletti ma ritirarli a metà cottura. Scolarli e metterli da parte. In un tegame far dorare appena una cipolla affettata, insaporirvi 1 Kg. di maiale tagliato a tocchetti, ed aggiungere subito 2 cucchiai di « strattu » diluiti in poca acqua; mescolare, e far cuocere 15 minuti. Infine unire i broccoli, mescolare, aggiungere eventualmente poca altra acqua, incoperchiare e far finire di cuocere insieme per 20-25 minuti. Coniglio alla Turca Il curioso appellativo «alla turca- ci viene sicuramente dall'ingrediente peperoncino che dà un bruciante sapore alla vivanda; ciò rientra nelle tradizioni arabe ed orientali. Tagliare il coniglio a pezzi, lavarli ed asciugarli. In un tegame largo far soffriggere 1 piccola cipolla in mezzo bicchiere d'olio, e sistemarvi il coniglio rigirando spesso finché prenda colore. In una tazza mettere ' 2 bicchieri di brodo, e sciogliervi una bustina di zafferano: versarlo sul coniglio, quindi aggiungere un trito di prezzemolo, i peperoncino rosso ben piccante spezzettato, e salare. Abbassare la fiamma e far cuocere - rigirando spesso il coniglio - finché il brodo non sarà del tutto evaporato. Servire spargendo ancora del prezzemolo trito all'ultimo momento. Involtini alla Trapanese Dalla polpa di carne tenera e magra si tagliano fettine sottili che vanno battute, e si dà loro una certa superfice pressocché uniforme (possono essere involtini piccoli, medi, od anche grossi). Si prepara una farcia nella seguente proporzione: pane grattugiato 100 gr.; pecorino grattugiato 100 gr.; 1 spicchio d'aglio tritato; 2 cucchiai di prezzemolo trito; un pizzico di sale. Spalmare le fettine di carne con un poco di sugna, mettervi su tutta la superfice un poco della farcia, e collocarvi una fettina di caciocavallo tagliata a matita; arrotolare ora la carne steccandola alle estremità. Infilare nello spiedo gli involtini, e tra questi inserire foglie di alloro e pezzi di cipolla; oliare esternamente, spolverare del pan grattato torno torno e cuocere sulla brace. Varianti. A seconda delle località varia il ripieno per ingredienti; una prevede l'aggiunta di pinoli e passolina; nel trapanese si aggiungono pezzetti di salame (ma non è previsto l'aglio). Una volta chiusi, gli involtini non vanno spiedati, ma sistemati in un tegame sopra un sottile strato di cipolla grattugiata ed olio; si fa cuocere a fuoco lento finché la cipolla cambierà colore, quindi si versa nel tegame abbondante salsa di pomodoro preparata a parte. Si scuote il tegame (non mescolare), si incoperchia, ed a fiamma bassa si fa cuocere ancora per 15 minuti dal bollore. Capretto di Limone Piatto che corre nel palermitano e nell'ennese. Tagliare a pezzi 1 Kg. di capretto o d agnello (ma che siano giovanissimi), lavarli e farli asciugare. Sistemarli poi in teglia con 2 cucchiai di strutto, sale e pepe, e si faranno cuocere a fiamma bassa per circa 60 minuti: di tanto in tanto rivoltare i pezzi ed aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua al massimo alla volta. A fine cottura si dovrà avere un sughetto ristrettissimo: togliere dal fuoco e spruzzare il succo di 2 grossi limoni. Mescolare e servire. Varianti. 15 minuti prima della ' fine della cottura c'è chi unisce i fegatini e le interiora tagliati a pezzi. Nell'ennese si adotta la stessa tecnica che nella ricetta descritta, con la sola variante di aggiungere anche 2 uova battute insieme al succo di limone. Coniglio alla Cacciatora Questa preparazione, sempre elaborata dai cacciatori, la si la però in casa. Tagliare il coniglio a pezzi (1 Kg,) e metterli a bagno nel vino rosso per 30 minuti. Sgocciolarli e farli rosolare con olio in padella finché prendano colore. Unire ora 4 spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; sale; pepe; una buona presa di origano; ed 1 bicchiere d'acqua. Far, proseguire la cottura, a fiamma bassa, per circa 40 minuti, aggiungendo man mano altra poca acqua (al termine della cottura si dovrà però avere un sugo ristretto).